子午路张记老店现烤白吉馍夹腊汁肉

西安·肉夹馍：在子午路的张记老店前、看一个馍的前世今生清晨六点半、西安子午路还笼罩在一层♉薄薄的晨雾里，路灯刚刚熄灭，街道两旁的、店。

铺大多还关。着门，只有几家早餐摊，子亮起了昏黄。

的、灯光，而在子午路与朱雀大街的交汇、处，张。记老店的卷帘门已经“哗啦”一声拉开，一、股混合着面粉焦香和卤肉📚醇香的蒸汽，像一条看不见的舌头，舔过整、条街道。。

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我叫李明，一个土生土长的🐲西安人，今年三十岁，从我有记忆开始，张记肉夹馍就存在于我的生活里，小时候，父亲，骑着二八大杠自行车，把我放在前杠上，，穿过大半个城区来这里买一个肉、夹馍当早餐、那时候一个馍一块五，现在涨到了十二块，但味道——用父亲。的话说——“三十年没变过”。

炉膛里的秘密：白吉馍的诞生

张记老店的店面不大，，只有二十来平米，，门口摆着一、个。巨，大的铁，皮炉子，，这个炉子很特别，从上到下分三层：最上面是平底铁板，中间是滚烫的炉膛，最下面是炭火，每天凌晨四点，师傅张建国就会准时出现在店里，开始一天的准备工作。张建国今年五。十八岁、做肉夹馍已，经、三🍏十五年了，他告诉我，白吉馍看似简单、其实🅰讲究得很，首先是面粉、必须用关中平原产的冬小麦磨成的中筋面粉，蛋白质含量。在11%到12%之间，，这样的面既有韧性，又不失松软，其次是和面，要用六十度的温水和面，水温太高会把面烫死，，太低又醒不好，张师傅和面的手法很特别，不是简单地揉，而是“揣”——把拳头砸进面团里，然后折叠，，再砸，，再折叠，，这🛐个过程要持续十五分钟。

“你看、”张师傅一边说，一边把和好的面团放在案板上，“好的面团要像婴儿的屁股一样光滑、摸上去有弹性，，按下去能慢慢回弹。” 面团醒发四十分钟后，就进入了最关键的环节——打馍，张师。傅把面团搓成长条，揪成每个约八十克的面。剂子，然后用一种，独，特的手法把它们擀成中间薄、边缘厚的圆形面饼、这个形状很关键，因为中间薄的部分在烤制时会鼓起，形成“虎背铁圈菊花心”的效果——馍的边缘厚实，，像铁，圈。一样有嚼劲；中间薄而脆，烤，出，焦黄色的花纹，形似菊花。

接、下。来就是见证奇迹的时刻，张师傅把擀好的面饼放在炉子。顶层的铁板上，烙到两面微黄，然后迅速用一把长长的铁钳夹起来，送进炉膛里，炉，膛，的温度高达三百度、面饼在里面迅速膨胀，发出“滋滋”的声响，表面开始出现焦黄色的斑点，，大约两分钟后，张师傅用铁钳把馍夹出来，，放在一个竹篮里晾凉。 “刚出炉的馍不能马上夹肉，”张师傅解🔋释道、“太烫了会把肉汁烫得、发、酸，而，且。馍，皮会碎，要等它稍微凉一点，表面变脆了，才是优秀的状态。。”

老汤里的乾坤⛽：：腊汁肉的奥。秘

如果说白吉馍是肉夹馍的骨架、那么腊汁肉就是它的灵魂、张记老店的腊汁肉，用的是关中地区特有的🐐“腊汁”工艺，，与四川的腊肉、广东的腊味完全不同，这里的“腊”不是腊月的意思、而是指一种用多种香料，和，调料长时间炖煮的烹饪方法。

张师傅的腊汁汤已经用了三十五年，每天只加水加料，从不换汤，这锅老汤里，，沉淀着几十年来无数个日夜的精华，汤的配方是张师傅的爷爷传下来的，包含三十多种香料、其中有八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、砂仁等，还。

有、一，些连张师傅自己都说不清楚的“秘料”。

“我爷爷当年在西安城隍庙摆摊，那时候的腊汁肉讲究‘三煮三晾’，”张师傅一边说📟，一边从冰柜里取出一大块五花肉，“先煮两个小，时，晾凉，再煮一个小时，再晾凉，最后。再煮半个小时，这样煮出来的肉，肥而不腻，，瘦而不柴。” 张师傅选用的猪肉必须是关中黑猪的五花肉，这、种猪、生长周期长、肉质紧、实，肥瘦相间，肉切成约两斤重的大块，，先用清水浸泡两个小时，去除血水，然后放、入老汤中，加入绍兴黄。

酒、冰糖、生姜、大葱，大火烧开后转小火，慢炖四个小时。

炖肉的过程中，整个店里都弥漫着浓郁的香气，这种香气不是那种刺鼻的香精味，而是一种醇厚、深沉、让人安心的味道，，很多老顾客都说，光，是，闻。着这个味道，就能多吃两个馍。

一，个。馍的诞生：从炉膛到餐桌

早上七点、第一批客人开始陆续到来，有穿着校服的学生，有拎着公文包的白领，有刚从早市买菜回来的大妈，还、有。专。门开车从北郊赶来的老食客，队伍很快排到、了、街对、面，但没有人抱怨，大家都很自然地聊着天，等着那个属于自己的肉夹馍🦁。 “老板，两个纯瘦，，一个肥瘦，多加点汁！ ”一个戴着安全帽的工人师傅喊道，张师傅的儿子张磊在柜、台前记着单子，然后把信息传给站在、炉子前的张师傅。

张师傅从竹篮里取出一个已经晾好的白吉馍，用刀从中间剖开，，但不要切断，让馍形成💭一个口袋状，他从一个巨。大的。搪瓷盆里夹出一块炖好的腊汁肉、放在案板上，这块肉还在冒着热气，表面泛着油亮的光泽，张师。傅。用两把菜刀左右开弓，把肉剁碎、剁肉的过程很有节奏感，“咚咚咚”的声音像一首古老的歌谣。 “肉不能剁得🥄太碎，，要有颗粒感，”张师傅一😈边剁一边说，“太。碎、了吃不。出。肉。的口感，太大块又不好夹。。”

肉剁好后，，张。师傅、用刀。铲。起，，塞进馍里，他的手法很快，一铲、一塞、一抹，，整个过程不到十秒钟、他会舀一勺热腾腾的腊汁汤、浇在肉上、让、汤汁🍘浸透馍的内壁。 “给，小心烫。 ”张。师傅、把肉夹馍递给客人，那个工人师傅迫不及待地咬了一口，馍皮发🌅出“咔嚓”的碎裂声，然后是一声满，足的叹息。

一个馍背后的故事：三代人的坚守

张记老店的历史，，可以。

追、溯到上世纪四十年代，那时候，，张师傅的爷爷张德厚在西安城隍庙摆了一。

个小摊，专卖肉夹馍，那时候的西安，肉夹馍还是一种很平民的食物，，🕝主要卖给拉车的脚夫和赶集的农民，张德厚的肉。夹馍因为用料实在、味道好，渐渐有了名气。五十年代公私合营，张德厚进了国营食堂，，手艺也就传给了儿子张建国🎁，改革开放后，张建国从单位辞职、在子午路开🥣了这家张记老店，这一开，就是四十年。“我从，小就在这个店里长大🛵、”张师傅一边忙着手里的活、一边回忆道，，“那时候我个子还没案板高、就站，在、凳子上帮爷爷烧火，，爷爷说，做肉夹馍就像做人，要实在，不能偷工减料。

” 张师傅的儿子张磊今年三十岁，，大学毕业后在外面工作了几年、最后还是🚞回到店里帮忙。。“我爸年纪大了，，这个店不能没人接手， ”张磊说， “而且我觉得，做肉夹馍也是一门手艺，值得传承下去。。”

张磊告诉我，现在店里每天能卖出五百多个肉夹馍，节假日更多， 🛹虽然生意很好，但张师傅始终坚持用优秀的原料，按、照，传统工艺制作。“现在市面上很多肉🎒夹馍都是用机器做的、速度快，但味道差远了，”张磊说，“我们家的馍，每一个都是手工打的，肉也是用老汤炖的，成本高，但顾客吃得出区别。”

一🔣个馍的温度：：城市的记忆

中午十一点，店里迎来了🏉第二波高峰，一🍌个穿着西装的中年男人走进店里，点了一个肉夹馍和一碗凉皮，，他叫王建国，今年四十五岁，，在西安高新区工作。“我从小就在这家店吃，”王建国一边吃一边说，“小时候我家，就住在附近，每天早上上学前、我妈都会给我一块钱，让我来这里买一个肉夹馍，那时候一个馍八毛钱、剩下的两毛钱可以买一，袋、冰峰汽水，现在搬到了北郊、但每个😥月总要来吃一两次。