广州💋·竹升面： 在长寿路的坚记里，，看师傅骑在竹竿上压出劲道的面条
初遇坚记：一碗面的缘分
我第一次走进广州长、寿路的坚记面店，是一个闷热的，下午，巷子深处飘来的不是寻常的油烟味， 而是一种带着麦香和蛋香的独特气息，，循着这股味道、我找到了这家看起来有些年头的小店。。 店，门。口、排着七八个人，，有穿着背心的本地阿伯，也有背着相、机的游客，我排在队伍。里，透过玻璃窗看见🤒里面、一个光着上身的师傅，正骑在一根粗大的竹竿上，，有节奏地压着面团， 竹竿的一端，固，定在墙上的铁环里， 另一端在师傅的身体重量下， 一下一下地压着面团。
“这是在做竹升面。”前面的大叔看我好奇，主动解释道，“全广州能这样做的店、不多了。。”
竹升面的前世今生
竹升面，是广州传统面食的代表之一，它的名字来。源于制作过程中使用的🎇竹竿——“竹升”在粤语里就是竹竿的意思，与普通面条，不同，竹升面不加一滴水， 完全用鸭蛋和面，，再用竹竿反复压制而成。。 这种制作方法最早可以追溯到清朝末年，当时广州的码头工人需要一种既便宜又能快速补充能量的食⛄物，，竹升面应运而生，因为鸭蛋的加入、面条，不仅筋道，而🙊且富含蛋白质， 能让人长时间保持体力。
在坚记，，我见到了第三代传人陈师傅，他告诉我，，他的，祖🖊父在民国初年就开始。做。竹。升面，，当时就在长寿路附近摆摊，后来父亲接手、再传到他手上， 已经快一百年了。。
“现在会做的人越来越、少，了。
”陈师傅擦着汗说、“年轻人嫌累， 一天要压上千次， 不是谁都能坚持的。
”
制作竹升面的全过程
第一步： 选料与和面 陈师傅每天凌晨四点就开始准备、面粉选用的是高筋面粉，鸭蛋必须是新鲜的土鸭蛋，按一斤面粉配八个鸭蛋的比例，，不加一滴水。
“水会稀释蛋香，影响面条的口♐感。”陈师傅一边、说，，一边、将面粉倒在案板上、中间挖个坑、打入鸭。蛋， 然后用手慢慢搅拌，，让面粉和蛋液充分融合。。 这个过程看似简单、实则需要丰富的经验，，面团太干，压，面时。会开裂；太湿，面条又会粘在一起，陈师傅说， 判断面团是否合适，全凭手🥉感。。
第二步：骑竹压面
和好面团后，就是最关键的环节——骑竹压面，，坚记的这根竹竿已经用了三十多年，表面被磨得光滑如镜，，竹竿一端固定在墙上的铁环里， 另一端悬空。
陈师傅将面团放在竹竿下面🚇，然后骑上竹竿，用身体的重量一下一下地压，每压一下，面团就被压扁一些，压完后， 将面团折叠，再压，如此反复，要压上千次。 “为什么要用竹。竿？”我问道。
“竹竿有弹性，压出来的面更劲道。”陈师傅解释， “而且竹子本身有一种清香，，能融入到面里。” 压面的过程大约持续一。个。小时， 期间，陈师傅不断调整身体的位置和力度， 确保面团受力均匀，，汗水顺着他的脊背流下， 但。他。
丝。
毫不停歇。
第三步：切面与晾干 压好的面团变。成了一张薄薄的面皮、陈师傅将面皮折叠起来，，用刀切成细条，，刀起刀落，，🍣动作干净利、落，切好的面条撒上少许面粉、防止粘连，然后挂在竹竿上晾干。
“晾干的时间不能太长，不、然。面条会变硬。 ”陈师傅说，，“一般晾十五分钟就够了。 ”
一碗竹升面的味道
在坚记，，一碗👊竹升面的价格是12元，，可，以。选、择配云吞、牛腩或者净面、我、点。了一碗云吞面。 面条端上来时，热气腾腾，汤底清澈见底， 飘着几颗云吞🎧和葱花，我夹起一筷子面条，面🔴条细而均匀，在、灯，光、下泛着淡黄色的光泽。
入口的第一。感、觉是“弹”，面条在嘴里仿佛有了生命，，牙齿咬下去，能感受到明显的回弹， 然后是“滑”，，面条顺滑地滑过喉咙，💡没有一点粗糙感，，最后是“香”，，鸭蛋的香味在口中久久不散。 “这面真好吃。”我忍不住赞叹。
旁边的一位老伯笑着说：“我吃了三十年，还是这个味道。 ” 老伯姓李，就住在附近、他说，，年轻时👴在码头做搬运工、每，天，都要来坚记吃一碗面。 “那时候一碗面才五毛钱，，但吃完能顶一整天。 ”
竹🐇升面的现状与未来
虽。然。竹升面是广州的传统美食，但如今能吃到正宗竹升面的地方越来越少了，陈师傅说，现在广州坚持用传统方法做竹升面的店， 不超过、十家。“很多店都用机器代替人工、虽然效率高，但味道差远了。 ”陈、师，傅、摇摇头说。。 机器压面虽然快，但缺乏竹竿的弹性， 面条，的。筋道程度大打折扣，而且机器无法模拟人手揉面的力度，，面条的口感会变得单一。 为了传承这门手艺，，陈师傅每年都会收几个徒弟，但能坚持下来的不多。
“压面太累了，一天下来腰都直，不起来。”一个年轻徒弟说。。
不过，也有让人欣慰的地方、随着人们对传统美食的重视，，越来。越，多的年轻人开始关注竹升面、一些美食博主和自媒体人专门来坚记拍摄，，让更多人知道了、这门手艺。
学做竹升面的小技巧
如果你也想尝试做竹升面，，这里有一些小技巧： 1、选对面粉：一定要用高筋面粉， 蛋白质含量高，，面筋多， 面条才有筋道。
2、鸭蛋是关键：不要用鸡蛋代替，，鸭蛋的蛋白质含量更高，而且没有腥味。 3、不加一滴水： 这是竹升面的核心、水分全部来自鸭蛋。
4、耐心压面： 至，少要、压五百次以上，次数越多， 面条越筋道。 5、切面要均匀：切面时刀要快，动作，要稳，这样面条粗细一致、口感才好。
一碗面的温度
离开坚记时， 天色已晚，，店里的客人渐🕶渐少了，陈师🙄傅开始收拾，东。
西，我问他， 打算什么时候退休。
“再做几年吧。
”他笑着说，“等找到真正愿意学的人。 ” 走出店门、回头看了一眼，坚记的招牌在路灯下泛着温暖的光，，我想，这不仅仅是一家面店，更是广州这座城市记忆的一部分、那些骑在竹竿上的师傅， 那些排队等候的食客，，那些在热气中升起的香味， 共同构成了这座城市最真实的。
味。
道。
也许有一天，，竹升面会像很多传⏹统手艺一样， 慢慢消失，但只要还有人记得、还有人愿意做，这份味道就不会真正消失、就像陈师傅。说的：：“一碗面的温度、能暖人心。”
下次你来广州，，不妨去长寿路走走，找找那家叫坚记的小店， 点一碗竹升面，看师傅骑在竹竿上，一下一下地压出劲道的面条，你会发现，传统美食的魅力，就在这看似、简
