伊斯坦布尔·Çiya Sofrası：在卡德柯伊的安纳托利亚菜馆里，品尝土耳其各地⛩的家常味道 如果你问我，在伊斯坦布尔最值得去的一家餐。厅。是哪里，我会毫不犹豫地告诉你：Çiya Sofrası，，它不在游客云集的苏、丹阿。赫迈特老城区，也不在博斯普鲁斯海峡边那些灯火辉煌的高档餐厅里， 而是藏在亚洲一侧的卡德柯伊（Kadıköy）市场深处，，这家餐厅的特别之处，，不在于奢华的装修或米其林星级的服务、而在于它用最朴😠实的方式、呈现了整个安纳托利亚半岛的家常味道——那些妈妈们、奶奶们在家里的灶台上，，日复一日做出来的饭菜。
一个土耳其美食的“活字典”
Çiya Sofrası的老板。兼主厨穆萨·达乌德（Musa Dağdeviren）被称为“土耳其美食的活字典”，他花了三十年时间， 走遍了安纳托，利亚的每一个角落、从黑海沿岸的、渔、村到东南部乌尔法的香料集市、从爱琴海边的橄榄园到卡帕多奇亚的地下厨房， 他、拜。访，了无数家庭，记录下那些即将失传的食谱，然后带回伊斯坦布尔，在Çiya的厨房里还原出来。 我第。一次去Çiya是2018年。的秋天，推开那扇不起眼的木门，迎面而来的是混合着孜然、辣椒、番茄和烤肉的浓郁香气，餐厅不大，墙上挂满了穆萨在各地考察时拍下的照片——有满头白发的奶奶在揉面， 有戴着头巾的妇女在、捣碎。香料、有孩子在炭火旁烤玉米，这些照片本身就。是一部安纳托利亚的饮食人类学笔记。。
从开胃菜开始， 认识安纳托利亚
在Çiya吃饭，一定要从开胃菜开始，这里的开胃菜不是你在其他土耳其餐厅常见的那些——不是橄榄油浸的烤茄、子，也不是👑酸奶拌的黄瓜。 Çiya的开胃菜每天都有变化， 取决于穆萨当天从市场买到了什么，，或者他刚刚从哪个村庄带回了什么新的食谱。 我记得有一次，桌上，摆、着一碟深褐色的酱，看起来像巧克力酱，但闻起来有浓郁的核桃和红辣椒的香气，，这是“Muhammara”——一种源自安塔基亚的核桃红椒酱，，把烤过的红椒💬、核桃、面包屑、橄榄油和石榴、糖浆放在石臼里捣碎， 听起来简单，，但每一家的做法都不一样。Çiya的版本用了三种不同的辣椒、其中一种来自加济安泰普，辣味温和但香气悠长， 抹在刚☕出炉的面包上，，核桃的油脂和辣椒的甜味在嘴里化开，让人忍不住一片接一片地吃。
另一道让我印象深刻的开胃菜是“Şakşuka”——不是你在其他餐厅吃到的油炸茄子配番茄酱，而是一道用青椒、茄子和洋葱在橄榄油里慢炖的菜，最后撒上🏯切碎的核桃和石榴籽🥧，穆萨告诉我，这道菜来自东南部的，马尔丁，那里的主妇们会用院子，里种的新鲜蔬菜， 在陶罐里用小火炖上两个小时。 Çiya的版本保留了这种做法， 蔬菜的甜味和酸味在慢炖中完美融合、核桃的脆感和石榴的清新又给这道菜增添了层次。
主菜：那些你在其他地方吃不到的味道
Çiya的主菜菜单更像是一本安纳托利亚的旅行🧒指南，每一道菜都有一个地名，背后都有一个故事。
有一次，我点了一道叫“Tepsi Kebabı”的🧒菜——这是一种来自凡城的烤肉， 但和我们常见的烤肉串完全不同、厨，师、把羊肉、洋葱、番茄和青椒切成小丁，拌上香料， 平铺在铜盘上，放进烤箱里烤，上桌时，，肉汁和蔬菜汁混合在一起，形成了一层焦香的表面，用勺子舀起来，肉嫩多汁，，蔬菜的甜味和香料的香气完美结合，配着旁边的薄饼和酸奶，一起吃、简单但满足。还，有一。次、我。尝试了一道来自黑海地区的“Hamsi Pilavı”——凤尾鱼饭， 黑海沿岸的居民靠海吃海， 凤尾鱼是他们最常用的食材、这道菜的做法很特别：先把米饭煮到半熟，铺在锅底，上面铺一层腌过的凤尾鱼，，再铺一层米饭， 再铺一层凤尾鱼，，如此反复、最后放进烤箱烤、上桌时，米饭吸收了凤尾鱼的鲜味、鱼骨已经烤得、酥脆可以直接吃，配着一杯黑海地区产的浓茶，仿。
佛。能感受到黑海的、风。
但最让我难忘的，是一道来自东南部📄乌尔法的“İçli Köfte”——虽然翻译过来是“塞馅的肉丸”，但和你在其他地方吃到的完全不同， 乌尔法的版本外皮是用碾碎的干小麦（Bulgur）和面粉做的，里面塞满了用核桃、洋葱。和、石榴糖浆调味😉的羊肉馅、炸到金黄后，外皮酥脆，内。馅多，汁，核。桃，的。香气和石榴糖浆的酸甜中和了羊肉的油腻，穆萨告诉我， 这道菜是乌尔法婚礼上的必备菜， 新娘的家人会。提。前一天开始准备，用石臼把小🍋麦碾碎、用手把肉馅揉进，面团里， 每一颗肉丸都代表着对新人的祝福。
甜点和饮料：安纳托利亚的甜蜜结尾
在Çiya吃完饭，千万不要急着走，他。们的。甜点菜单同样精彩， 我特别推荐“Kabak Tatlısı”——用南瓜做的甜点， 和常见的土耳其。甜点不同，，这道甜点不甜腻，，南瓜被切成厚片， 在糖水里慢炖到透明，，然后撒上核桃碎和芝麻，南瓜的甜味是天然的，糖水只是用来提味， 吃一口，软糯的南瓜和香脆的核桃在嘴里形成对比，简单但。愉悦。 还有一道叫“Zerde”的甜点——这是一种🗳用藏红花和米做的布丁， 来，自奥斯曼🍏帝国的宫廷，米粒在牛奶、和，糖，水里煮，到软烂、加。入，藏。红花染色， 最后撒上石榴籽和松子，藏红花的香气和，石榴的酸甜让这道甜点显得很👓高级，，但它的做法其实很简单、只是需要耐心和细心。
至于饮料， 我强烈推荐“Şalgam Suyu”——一种用发酵萝卜和辣椒做的饮料，，🆙听起来很奇怪，但喝起来很清爽，酸辣的口感能解腻，特别适合搭配烤肉，如果你不太能接受，也可以试试“Ayran”——土耳其的咸酸奶， 几乎每个家庭都有自己的配方。。Çiya的Ayran用，的，是东南部牧区的酸奶，质地浓稠， 加了🙂薄荷和一点盐，，喝起来很解渴。
一个🗓关于传承的故事
Çiya Sofrası不仅仅是一家餐厅，，它更像是一个关于传承的故事，穆萨·达乌德曾经说过：：“每一道菜背后都有一个家庭， 一个故事，如果我不把它们记录下来， 它们就会随、着。那些奶奶们的离🍾去而消失。 ” 在Çiya的厨房🌃里，你会看到来自不同地区的厨师，，他们有的是穆萨从各地请来的家庭主妇， 有的是他培训📼的年轻厨师、他们一起工作，一起研究食谱， 一起还原那些即将失传的味道， 穆萨还在餐厅旁边开了一家香料店， 卖他收集的安纳托利，亚、各地的，香料和干货，，从乌尔法的辣椒到马尔丁的藏红花，每一种都标注了产地和用途。
如果你去Çiya，应该怎🥣么吃？
如果你是第一次去，我建议你直接点他们的🚷“试菜套餐”（Tasting Menu）， 厨师会根据当天的食材，给你搭配七、到八道菜， 从前菜到甜、点、每一道都代、表一、个地区，，这样你可以在一次用餐中，品尝到安纳托利亚各，地的味道。 尽量早点去， 因，为、他们的开胃菜很快🎗就卖完了，餐厅不接受预订，只能现场排队、但等待是值得的，，如果你不会说土耳其语，，不用担心，，服务员大多会一点英语，而且菜单上有英文翻译， 最重要的是， 保持开放的心态——不要用你熟悉的味道去评判，，而是去感受每一种食材、每一种香料背，后的故事🕛。
写在最后
在伊斯坦布尔生活了五年，我去了Çiya不下二十次，每，次去，我都会发现新的东西——一道没吃过的开胃菜， 一种没见过的香料、或者一个关于某道菜的新故事。 Çiya让我明白、美食，不，是奢侈品，，不是用来炫，耀的资本，而是连，接人与人、人与土地、人与记忆的纽带。。 如果你也想⛷了解真正的土耳其，不是从那些旅游指南里，而，是，从。那些妈妈们、奶奶们的厨房里，那么请去Çiya，点一杯Ayran、要一份Muhammara、然后慢慢地、用心地去品，尝，你会发现，安纳托利亚的味道， 就藏在这些简单而朴实的家常菜里😑。
。 下次你来伊斯坦布尔，记，得去卡德柯伊，穿过那个热闹的香料市场，找到那条叫Güneşli Bahçe的巷子，推开那扇木门，相信我🗼，你不会失望的。
